Вокруг Света - Журнал "Вокруг Света" №3 за 1998 год
Мелькают смуглые руки, позванивают серебряные браслеты на руках и ногах, движения легки и неуловимы, но это обманчивая легкость. Ведь надо собрать за день двадцать — сорок фунтов листа, чтобы получить нищенские две-три рупии.
Когда мы уезжали, пошел холодный дождь — все-таки высокогорье. Девушки шли с тяжелыми корзинами собранного листа по скользким тропам. На головы они накинули вывернутые мешки, а мокрые подолы юбок били по босым ногам.
Я не слышал веселых тамильских песен ни на плантациях, ни в лачугах, из которых сборщицам приносят кое-какую еду в обед. Кстати, даже чаю на острове употребляют в несколько раз меньше, чем в той же Англии.
— Как выращивают чай? — спрашиваем управляющего.
— Пойдемте к питомнику — покажу, — улыбается он.
— Вообще, чай выращивают из семян, но у нас есть замечательные породистые, мощные чайные кусты, живущие по пятьдесят лет. Вот от них-то мы и берем черенки, чтобы выращивать саженцы и заменять ими старые посадки. К семидесяти годам новый куст — пенек, обросший молодыми ветками, приносит уже хороший урожай.
В питомнике чайные кусты были усыпаны цветками. Впервые в жизни я видел, как цветет чай. Цветки были похожи на яблоневые, но только помельче и понежнее. Отломив на память по цветущей веточке, мы отправились к двухэтажному зданию фабрики, белевшему внизу за деревьями.
Вкус, цвет и запахУправляющий ведет нас по фабричным цехам и подробно объясняет весь процесс приготовления чая.
— Прежде всего сортируют зеленые листья, — говорит он. — Из здоровых получают элитные сорта, а из рваных и мятых ничего, кроме дешевого чая, получить невозможно. Чтобы переработать листья в чай, нужно проделать несколько операций: сушку, размалывание, ферментацию, прокаливание и просеивание, или сортировку.
Мы начинаем осмотр со второго этажа, где на широких полках, покрытых мешковиной, лежат слои листьев. Раньше, при естественной сушке, листья приходилось здесь держать почти сутки. Сейчас под полками прогоняют теплый воздух, и листья сушатся намного быстрее.
— Вот смотрите, как проверить качество сушки, — показывает управляющий. — Лист складывается вдвое — так, чтобы его верхняя и нижняя часть совместились. Если правила сушки соблюдены, лист не должен треснуть посередине.
Мы останавливаемся перед круглым столом, из центра которого выходят деревянные рейки и торчит перевернутый конус. Управляющий нажимает кнопку, и над столом начинает вращаться металлический кожух, размалывающий, словно огромная мясорубка, листья о конус и рейки. Так из листьев выдавливается сок, окисляющийся на воздухе. Он-то и придает чаю его характерный вкус. Дальше горячие листья поступают в продолговатое механическое сито, где охлаждаются и просеиваются.
И только после этого наступает самый важный момент — ферментация чая в прохладном, проветриваемом цехе с высокой влажностью воздуха. Размолотые листья высыпают тонким слоем на полу на час-два, чтобы произошло окисление танина и образовались кофеин и эфирные масла, придающие чаю знакомый всем нам терпкий вкус.
Чай, прошедший ферментацию не полностью, становится резким, горьковатым на вкус. Знатоки называют его «зеленым», а передержанный чай — «фруктовым», «мягким».
Сортировка лишь закрепляет свойства чая.
— Вы знаете, какое название чаеводы дали идеально выдержанному чаю, — лукаво улыбается управляющий, — «поцелуй в чашке». Вот мы сейчас его и попробуем.
«Поцелуй в чашке»Конечно, мы все знаем о дегустации алкогольных напитков. С дегустацией чая я столкнулся впервые.
К приходу хозяина плантаций в небольшой комнатке на первом этаже фабрики на столе уже красовались фаянсовые чашки, бывалые, с пожелтевшими краями, а перед ними — кружки с крышками.
— Вода родниковая? — деловито спрашивает Эйжит.
— Конечно, конечно, — кивает головой управляющий, и быстро взвешивает на весах порции чая разных сортов по 2,8 грамма.
Каждую порцию высыпают в маленький фаянсовый чайничек (их несколько) и заливают кипящей водой. Кипятить можно лишь один раз.
В сторонке стоят песочные часы. Как только весь песок стечет тонкой струйкой вниз, значит, прошло пять минут, и можно считать, что чай заварился.
Его наливают в чашку, а заварку ловко опрокидывают в крышку, перевернутую на кружке. Зачем это делается, мы скоро узнаем.
— Приступаем к дегустации! — торжественно, как мажордом о прибытии важного гостя, объявляет управляющий.
И все... надевают передники, что весьма нелишнее при данном церемониале, так как дегустатор делает глоток чая, полощет им во рту, пробуя на вкус, и... сплевывает в металлическую воронку, вроде миниатюрной мойки, сделанную в кафеле стола.
Я тоже поочередно беру чашки с ароматным — от бледно-желтого до коричневого — напитком, делаю глоток, цвиркаю сквозь зубы в воронку, снова пью, снова выплевываю (очень пригодился передничек) и в растерянности не знаю, что сказать. На мой взгляд, то есть вкус, все сорта чая хороши, все — «поцелуи в чашке».
Но на этом дегустация не кончается. Еще требуется оценить цвет заварки, которая красуется в перевернутых крышках перед каждой чашкой. Я не преувеличиваю, сказав «красуется». Эти холмики чаинок переливаются в лучах заходящего солнца, как рубины и топазы. Крышки берут в руки и рассматривают их на свет: красный цвет — плохо, лучше коричневый или оранжевый.
— Жаль, что вы не попадете на чайный аукцион в Коломбо, — говорит наш хозяин, — захватывающее зрелище, самый большой аукцион чая в мире, Лондон и Калькутта идут за ним. Он проходит в центральном зале торговой палаты. За кафедрой стоит брокер из ассоциации продавцов чая и стучит молотком, объявляя цену на ту или иную партию. Каждые полминуты совершается сделка. Здесь продаются лучшие сорта, но, к сожалению, не все торговцы в них разбираются и вряд ли могут по-настоящему оценить первосортный чай, его аромат и вкус.
И Эйжит высоко поднял фарфоровую чашку с благородным напитком, завоевавшим, без преувеличения, весь мир.
От Англии до Тибета?С нашим верным гидом Абеи, который знал о Цейлоне все, охотно с нами делился и тем самым украсил наше пребывание на острове, мы возвращаемся с плантации, и все разговоры, естественно, обращаются к теме чая. При всем своем ланкийском патриотизме (самые лучшие слоны на Шри Ланке!) Абеи все же соглашается, что чай распространился по миру из Китая.
— Давным-давно, когда однажды в Китае хлынул сильный дождь и чайные листья, сорванные ветром, упали в лужу, в воздухе распространился необычный аромат. Люди заметили это, попробовали на вкус воду — понравилось. Тогда стали сами кипятить воду и бросать листья — так появился зеленый чай, а потом один китайский император изобрел черный чай, — вещает Абеи. — Из брошюры англичанина Хаксли «Говоря о чае» я вычитал, что, хотя англичане потребляют половину производимого в мире чая, но в России он появился раньше. Уже в 1618 году к вам прибыли из Китая караваны с чаем, а Англия начала его ввозить лишь в 1689 году.
Затем разговор перешел на способы заварки, на то, как и с чем пить чай. Абеи, естественно, и здесь проявил широкую осведомленность.
— Все зависит от характера и климата. У нас не так много пьют чаю, потому что жарко. Мы считаем, что полезно его пить с имбирем, гвоздикой, ванилью, — рассуждает Абеи. — Англичане любят пить чай с молоком — это согревает тело и душу на их сыром острове, а у вас я пил не только с лимоном, но и с ликером, — тоже хорошо. Китайцы пьют так давно, что черный чай им надоел, поэтому они любят зеленый, жасминовый и даже «мача» — полупереваренный в желудке лошади. (Это могли себе позволить императоры и нынешние миллионеры: ведь лошадь убивают через полчаса после того, как она поест чайных листьев и из желудка извлекают чай.) А вот почему американцы пьют чай со льдом — никак в толк не возьму, это же не виски.
Скорее мне понятно, что тибетцы его долго кипятят до черноты и пьют с поджаренной ячменной мукой и маслом, сбитым из ячьего молока. Получается сытно, и согревает в горах от холода. Вот я заметил, что вы едите и запиваете чаем. Не надо, это вредно. Надо пить за час до еды или после нее. Или многие любят сладкий чай. Тоже нехорошо и вредно — глюкозы много и аромат не тот.
Тут Абеи перешел на лечебные свойства чая, и не смог остановиться до самого Коломбо. Его послушаешь, то получается, что чай спасает от всех болезней: от сердечных, желудочных, даже от лейкемии.
— Не верите? — спрашивает Абеи.
— Верим, верим, — дружно киваем мы.
— Если хотите знать, а это для вас ценный совет, он даже алкоголь выводит из крови. Так что по утрам надо не рассол, а чай пить, — заключает Абеи.
Я еще долго вспоминал эти полезные беседы с нашим Абеи, попивая в Москве цейлонский чаек. И в самом деле — хорош!
